Bagossy-Biró Barbara

A homoki szarvasgomba hungarikum lehetne.

Farkas Szilvia azt szeretné, hogy a különlegesség kerüljön vissza a magyarok asztalára

Ha a szarvasgombáról beszélünk a legtöbb embernek ugyanaz jut az eszébe: kicsi, nehéz beszerezni és csillagászat áron adják. Farkas Szilvia szarvasgombász és szarvasgombászkutya-kiképzővel beszélgettünk, hogy megtudjuk, hogyan is működik itthon a szarvasgombászat, valamint, hogy megcáfoljuk azt a berögződést, miszerint a triffla csak a sznob gourmet-k asztalára való. Szilvia otthonában főztünk és beszélgettünk arról, hogyan válhat valaki szarvasgombásszá, melyek a legalkalmasabb kutyafajták a feladatra, milyen előítéletek terjedtek el a szarvasgombáról.

 

Mióta foglalkozol szarvasgombászattal?

Ez a kilencedik szezonom. 2014-ben tettem le a vizsgát, és akkor már el is kezdtem gombászni. Ötödik éve csak ezzel foglalkozom, azelőtt kézművesként dolgoztam itthon. Valószínűleg ezért is hiányzott egy kinti tevékenység, amit a kutyáimmal tudtam végezni. Persze a képzés után az ember még évekig keresi a jó szarvasgomba-lelőhelyeket, hiszen hiába tanultam meg mindent, a legtöbb jó hely már 15-20 éve adott és ugyanazok az emberek bérlik és járnak oda, így nekem is találnom kellett olyan területeket, amelyekből meg tudok élni. Marketingszakember vagyok, úgyhogy nyilván volt szemem az üzleti részhez is, de mindenképp azt szerettem volna, hogy ne csak a pénzért és azért vállalkozzak, hogy ellássam magam munkával, hanem azért, hogy ebben én is és a kutyáim is jól érezhessük magunkat. Ezt kívántam megmutatni másoknak is, ezért is hoztam létre (az országban szerintem egyedüliként) olyan képzéseket, melyek a hobbigombászatra fókuszálnak, valamint a kutya–gazda kapcsolatra. Úgy éreztem, hogy ebben megtaláltam magam, és azokat a kompetenciákat, amiket addig tanultam, összpontosítani tudtam, és ebből új dolog született. Azt láttam, hogy egyre inkább kifejlődőben van egy olyan kutyás társadalom Magyarországon, amelyiknek a szarvasgombászat nem a munkát jelenti, hanem megpróbálják életvitelszerűen használni a kutyájuk képességeit.

Hogy látod, e kilenc év alatt nőtt az érdeklődés a szarvasgombászat iránt?

Abszolút! Leginkább a kutyások azok, akiket egyre jobban érdekel, azonban egyelőre a jogszabályi háttér nem tesz különbséget a hobbigombászok és azok között, akik megélhetésből és szakavatottként végzik ezt a tevékenységet. Egyrészt azért, mert egy jogszabályt nem módosítanak egyik napról a másikra, másrészt pedig azért, mert egyelőre még folyamatban van egy olyan szarvasgombász-közösség kialakulása, amely miatt érdemes lenne jogszabályt módosítani. De egyre több olyan kisüzem van, ahol felvásárolják és feldolgozzák a szarvasgombát, valamint egyre több olyan hely, ahol a hobbiszarvasgombászok is gyakorolni tudnak.

Ez azt jelenti, hogy vannak olyan helyek, amelyek természetes szarvasgomba-lelőhelyek, és vannak olyanok, ahol már eleve termesztik a szarvasgombát?

Igen, ez egy kidolgozott módszer. Nyáron felvásárolják a szarvasgombát, és laboratóriumi körülmények között készítenek olyan spórát, amellyel megfertőzik a különböző fák gyökereit. Általában ez mogyoró-, tölgy- vagy hársfa. Így lesznek olyan ültetvények, amelyek nem természetes erdőségek, hanem már eleve olyan facsemeték, amelyek gombafonalakkal vannak „fertőzve”, és hét nyolc év múlva, amikor ezek a fák megnőnek, akkor elkezdenek teremni, itt mi is tudunk gyakorolni a tanítványaimmal. Ezekre azért is van szükség, mert a természetes szarvasgomba-élőhelyek egyre inkább csökkennek Magyarországon.

Mikor megkerestelek, azt mondtad, hogy nem tudunk kimenni az erdőbe, mert szarvasgomba-tilalom van.

Pontosan. A szarvasgombákat nem zavarjuk szexus közben (nevet). Mindennek megvan a pontos ideje, de a tilalom csak egy-két hónapig tart. A téli szarvasgombát például március 15-ig lehet szedni, van ezenkívül még egy gombafajta, amit április közepéig, de március 30-tól már nem megyünk ki terepre egészen május 15-ig. Persze ez is attól függ, hogy milyen területről beszélünk, mert például az Alföldön május 15-én már vannak gombák, de a magasabb részeken, amilyenek az én területeim is, csak június végétől lehet elkezdeni gombászni.

Hogy érted, hogy a te területed?

Bérelem. Az állami erdészetnél nem lehet megvásárolni a területeket, csak kibérelni. Persze ha az ember talál eladó magánerdőt, ahol terem szarvasgomba, akkor azt meg is veheti, de ez a ritkább eset. Mivel a szarvasgombászat más, mint az egyéb erdei termények gyűjtése, ezért engedélyköteles, a törvény ugyanis azt mondja, minden, ami a föld alatt van, az az állam tulajdona. Csak az mehet szarvasgombászni, aki a kutyájával együtt elvégzi a képzést, és engedélyt kér az adott erdészettől. Azt nem tehetem meg, hogy elmegyek valahová kirándulni a kutyámmal és egyszer csak gombászni támad kedvünk egy olyan területen, ahová nincs engedélyünk, mert az büntethető. Olyat azonban lehet csinálni, hogy kutatási engedélyt kérünk egy erdészettől, és megnézzük van-e egy adott területen szarvasgomba. Persze olyan helyek is vannak, ahová biztosan nem fognak engedélyt adni, mert például vadászterület. És nyilván, ha az ember szarvasgombászni megy, akkor nem a turistaútvonalakat járja, hanem az erdőben bóklászik, ami egy vadászterületen rendkívül veszélyes.

Azért az sem veszélytelen, ha az ember a kutyáival bandukol az erdőben…

(Nevet) Ez igaz, de mi még soha nem kerültünk semmilyen veszélyes helyzetbe. Még vaddisznókkal sem találkoztunk soha úgy, hogy veszélyesek lettek volna. De hozzá kell tennem, hogy nekem nagyon jó kutyáim vannakés ha azt mondom, hogy nem, akkor azonnal megállnak. Tanítványkutyával voltam már úgy, hogy fölvette a szagot, elszaladt és kiugrasztotta a bokorból a vaddisznókat, de pont emiatt van az, hogy olyan kutyát, akivel nem dolgoztam azelőtt hónapokig, nem is viszek be az erdőbe. Aki egy kicsit is kérdéses, arra is rákerül egy hosszú póráz, hogy ne mehessen el, hiszen azt nem kell elfelejteni, hogy ezek vadászkutyák, és viszi őket az ösztön, ha pedig a kutya nem elég engedelmes – vagy kezes, ahogyan mi mondjuk –, akkor az ösztön felülírja a gombakeresést.

Ha már a kutyáknál tartunk, van olyan kutyafajta, amit biztosan nem vállalnál el?

Talán a turcsi orrúakat, mert ők nem is igazán alkalmasak erre a feladatra. Az összes többi kutyafajta jöhet, arra azonban számítani kell, hogy nem mindenkinek megy ugyanúgy a tanulási folyamat. Van olyan például, aki terelőkutyával jön és jól sül el a dolog, de ritka, hogy az állaton is azt lássam, hogy élvezi. Vagy ott van például az agár vagy az erdélyi kopó, ami az egyik olyan fajta, amit szeretnénk fenntartani, mert már nagyon kevés van, és tényleg nagyon aranyos, ösztönös, kiváló vadászkutya, de rajtuk is látszik, hogy nem szeretik ezt csinálni, de a gazdi kedvéért megteszik. A legjobbak a kacsavadász és fácánvadász kutyák, vagy a kotorékebek, mint a tacskó, de ezek keverékei is nagyon ügyesek szoktak lenni. A lényeg az, hogy meg akarjanak felelni a gazdinak. Egy erdélyi kopó, aki öntudatos, és mindig mindent jobban tud, nem fogja azt csinálni, amit mondasz neki, ha ő azt nem akarja. A gombakeresésnél pedig pont az együttműködésre van szükség, és arra, hogy behatároljuk, meddig tart a kutya kompetenciája. Ha a kikaparás közben, amikor a legnagyobb izgalomban van a kutya, rászólok, hogy hagyja abba, (mert lehet, hogy egy olyan gombát talált, amit, ha megsért már nem tudom eladni) akkor neki abba kell hagynia a kaparást.

És van olyan, hogy a kutya egyébként alkalmas lenne, de a gazdi alkalmatlan?

Ajaj. (Nevet) Rátapintottál a lényegre. Szerintem leginkább a gazdik azok, akik a képzésben nagyon sokat tanulnak. A kutya akkor fogja megkeresni a szarvasgombát, ha meg akar felelni a gazdájának és hallgat rá. Ez az a kapcsolat, amit a képzés során fel kell építeni. Én az elején is azt hirdettem (és azt gondolom, ez az, amiben újat kezdtem el), hogy nem az a lényeg,  milyen kutyát hozol, hiszen bármelyiket ki tudjuk képezni. Az a lényeg, hogy kitudod-e alakítani vele a megfelelő kapcsolatot. A bombát vagy a kábítószert sem magától kezdi el keresni a kutya, ahogyan a szarvasgombát sem, hiszen az nem a tápláléka. Az, hogy fácánra vagy vadkacsára vadászik, az természetes, de a gombát csakis az én kedvemért fogja szedni. Látja, hogy szeretem, hogy dicsérem, hogy elégedett vagyok, és egy falkaállatnál ez nagyon fontos. Ők akkor érzik magukat komfortosan, ha mindenki jól érzi magát, és megpróbálnak úgy alkalmazkodni, hogy ezt lehetővé tegyék a falkán belül, legyen az kétszemélyes vagy ötven. Ebből a szempontból sokat tanulhatnánk tőlük.

Látszik, hogy felcsillan a szemed, amikor a kutyákról beszélsz. A szarvasgombászat is a kutyaszeretetedből jött?

Igen. Engem a gomba nem érdekelt, csak az, hogy a kutyáimmal eltöltött szabadidőmet értelmes módon a természetben töltsem. Aztán persze magával ragadott, elkezdtek érdekelni a gombák is, és egyre többet akartam vele foglalkozni. Elvégeztem a tanfolyamot, de maga a gomba világa annyira nem érdekelt, inkább arra voltam kíváncsi, hogyan tudom kialakítani azt a fajta kapcsolatot a kutyával, ami lehetővé teszi a szarvasgombászatot. És ez az a tudás, amit szerettem volna továbbadni. Persze aztán a gomba is egyre jobban foglalkoztatott, mert ez is egy rettentő izgalmas téma. Mai napig megtörténik például, hogy egy olyan gombát találok, amit soha életemben nem láttam még és nem tudom beazonosítani. Ilyenkor mindig segítséget kérek olyanoktól, akik kifejezetten szarvasgombára szakosodtak.

Magyarországon nagyjából hány fajta szarvasgomba található?

Hét-nyolc fajta van, amit a gasztronómiában használunk. Ennél persze sokkal több fajta földalatti gomba van, ami nyilván nem mind szarvasgomba, hiszen vannak egyéb típusok is, ezek száma pedig nagyjából százhúszra tehető.

És ebből a százhúsz fajtából mi csak hetet-nyolcat használunk? Miért?

Az ízük miatt. Vannak olyan gombák, amelyeknek nem értékelhető az íze, és vannak olyanok is, amelyek például most épp nem divatosak. Két olyan szarvasgombafajta is van Magyarországon, ami régebb nagyon elismert volt és népszerű, de ma például már nem annyira. Ez is úgy működik, mint bármilyen trend a gasztronómiában. Elég a macarone-ra gondolni a cukrászatban vagy a csicsókára, amely most a reneszánszát éli.

Hogy néz ki maga a szarvasgombászat? Milyen hosszú folyamat?

Szezonban ez elég kemény munka. Legalább három-négy kutyájának kell lennie az embernek, hogy tudja őket váltani, mert ez nekik is fárasztó. Persze megpróbálunk a déli órákban nem dolgozni, hogy ne a legnagyobb melegben járják az erdőt, de nyáron sokszor már reggel is kánikula van. Ilyenkor hajnalban szoktunk menni, mondjuk öttől tízig, és aztán délután ismét kimegyünk sötétedésig. Négy-öt órát szoktunk egyszerre dolgozni, persze megállásokkal. Télen más. Amíg világos van, hat-hét órán keresztül is tudod szedni a gombát.

Ennyi idő alatt mennyi gombát tudsz szedni?

Attól függ, milyen fajról beszélünk. A nyárit úgy szedik, mint a krumplit, tehát ott akár tíz-húsz kilót is lehet gyűjteni hat-hét óra alatt. De mondjuk ott van a legdrágább szarvasgomba, az isztriai, amely nálunk a Délvidéken, a Dráva mentén terem. Abból örülsz, ha hat-hét óra alatt összeszedsz fél kilót. Viszont a kilós ára három-négyezer euró között van. A legmagasabb értéke az első osztályú gombának van. Azt kell elképzelni, hogy szedünk tíz-húsz kiló nyárit egy nap alatt, és már annak is örülünk, ha húsz százalék első osztályú van benne. Van még másodosztály, harmadosztály, és osztályon aluli, de ezeket már nem tudod a legmagasabb áron eladni. Nyilván a legjobbakat visszük az étterembe, aztán jön a piac. Én már a hatodik éve árulom itt, Dunakeszin, hozzám már visszajárnak az emberek, és olyan is van, aki minden héten vesz egy darabka szarvasgombát.

Mit gondolsz, a szarvasgomba mennyire népszerű most itthon?

Azt látom, hogy egyre keresettebb lesz, és én is ezen dolgozom. Én szoktam szervezni például a szarvasgomba-fesztivált Magyarországon, ami az alsópetényi Prónay-kastélyban kapott helyet. Idén októberben kétnaposra tervezzük, amiből az első szakmai nap lesz, ahová nemzetközi szakértőket és előadókat is hívtunk, a második napon pedig szarvasgomba és szarvasgombás termékek vásárlására, valamint szarvasgombás ételek kóstolására lesz lehetőségük az érdeklődőknek. Megrendezik továbbá a trifflakereső kutyák versenyét is és lesz lagotto [kutyafajta] szépségverseny és találkozó is. Nekem az az álmom, hogy egy napon majd kicsorog a szarvasgombavásár az egész faluba, és az utcákon szarvasgombás dolgokat fognak enni és árulni az emberek.

Van itthon annyi szarvasgomba, hogy ez megvalósulhasson?

Igen, és most már foglalkozunk is annyian ezzel, hogy megtöltsünk egy kis falut. Csak jönni kell, vállalni kell, csinálni kell. Ott van például a homoki szarvasgomba, ami nagy mennyiségben csak a Kárpát-medencében található meg a Duna mentén, és édes íze miatt kivételesnek számít, ugyanis sehol máshol a világon nincs édes szarvasgomba. Ezt szeretnénk most világhírűvé tenni, közösen az egyesületekkel, a cukrászokkal és szakmabeliekkel, hiszen ilyen szarvasgombánk csak nekünk van. Szeretnénk, ha megkapná a hungarikum megnevezést, és ha megismerné az egész világ.

Mi lehet az oka annak, hogy ódzkodunk a szarvasgomba otthoni használatától?

Az emberek nem tudnak róla eleget, és nem úgy gondolnak rá, mint fűszerre, hanem mint egyszerű gombára. Persze túlzás lenne azt mondani, hogy olcsó fűszer, de itthon azért jóval olcsóbb, mint nyugaton, mert százezer forintos kilós ártól indul, minőségtől és fajtól függően, de nyilván egy kis gombával, ami két-háromezer forint, már csodákra képes az ember. Mondhatni, ugyanott tartunk, mintha megvenne az ember egy jó minőségű bort vagy pezsgőt egy családi vacsorához. Feladatomnak érzem megismertetni a szarvasgomba barátságos és megfizethető oldalát is. A fejembe vettem, hogy készítek egy olyan videósorozatot, amelyben egy olasz séffel beszélgetünk ezzel kapcsolatos témákról: hol tudjuk megvásárolni a szarvasgombát, hogyan mossuk, miként tároljuk, milyen ételekben használjuk stb. A minap például az egyik üzletben kezembe került egy olasz tortellini ricottával és szarvasgombával töltve. Rá volt írva, hogy olasz gyártmány, én meg elmosolyodtam, mert arra gondoltam, hogy simán meglehet, hogy azt a szarvasgombát pont én szedtem, ugyanis a kilencven százaléka annak, amit mi szedünk itthon, kikerül az olasz és német feldolgozóiparba, aztán visszajön pestóban, tésztában, olajban, szalámiban, és mi megvesszük aranyáron. Persze ez azért is van, mert az olaszok uralják a szarvasgomba-kereskedelem hetven százalékát, tehát gyakorlatilag ők a szarvasgombapiac irányítói. Persze ott is sok a szarvasgomba, de nem annyira, mint Magyarországon. Itthon nagyon sok nyári szarvasgomba terem, és nagyon könnyű szedni. Mi csak sétálgatunk az Alföldön, és úgy szedjük a szarvasgombát, mint a krumplit. Az olaszoknak nem nagyon vannak ilyen területeik, ott inkább csak hegyes-dombos területeken vannak. Azt szeretném, hogy maradjon itthon a hazai szarvasgomba, és kerüljön vissza a magyarok asztalára.