Döme Barbara

Szabi, a kisfiú és a százéves kovász

Örökségünk péklapáton

A szemem csukva, mégis érzem, hogy valaki néz. Éjszaka van, félek felülni az ágyon, mi van, ha olyasmit látok, amit nem szeretnék. Erőt veszek magamon, kinyitom a szemem. Hat év körüli kisfiú ül mellettem, nem ismerem. Nem értem, hogy került ide az éjszaka közepén! Biztos álmodom, gondolom, és már dőlnék vissza a párnára, amikor azt mondja: Szia, Szabi vagyok, hoztam neked pogácsát.

Akarsz velem utazni? – faggat a kisfiú, miközben próbálok magamhoz térni. Álmodom?, kérdem tőle, de ő csak nevet, és azt mondja: nem mindegy? Pimasz kis arca van, kötényt visel és simléderes sapka van a fején. Azzal dicsekszik, hogy maga sütötte a pogácsát egy szakácskönyvből, amit a szüleitől kapott ajándékba. Utazás?, értetlenkedem, mire válaszol, hogy ez afféle rendhagyó dolog lesz, nem kell hozzá se fogkefét, sem útlevelet csomagolni, mert az időben fogunk barangolni. Aranyos gyerek, de kissé sokat beszél, talán, ha ráhagyom a dolgokat, hamarabb szabadulok. Legyen, mondom, és behunyom a szemem. Abban bízom, ha újra kinyitom, ismét egyedül leszek.

Kenyér Erdélyből

Szentendre felé tartunk, hajnali három óra van. A kollégám vezet, nem értem, hová megyünk ebben a szokatlan időpontban. Mire kinyitnám a szám, már mondja is, sietnünk kell, mert Szabadfi Szabolcs, azaz Szabi, a pék már vár minket a szentendrei üzletében. Felsejlik előttem az éjszakai kép egy cserfes kisfiúról, aki időutazásra invitált. Teljesen összezavarodtam, nem tudom, akkor álmodtam vagy most?

Kenyérillat és egy kedves pék fogad minket Szentendrén. Mosolyából elő-előtűnik az a hatéves kisgyerek, akivel az éjszaka találkoztam. Szabinak természetes, hogy hajnalban is dolgozik, így megy ez, mióta az eszét tudja. Azt beszélik róla, hogy szinte soha nem alszik, és amikor rákérdezek, ez valóban igaz-e, annyit mond: – Szeretek dolgozni. Nekem ez mind kellemes dolog. Így kétszer annyit élek, mint más, a többiek átalusszák az életük felét.

Nyugtázom magamban, hogy igaza lehet, de ábrándozásra nincs idő, ugyanis a pékségben folyamatosan megy a munka, kovászos kenyerek, édes és sós finomságok kerülnek elő a sütőből. Épp azt magyarázom Szabinak, hogy ez a lapszámunk az örökség téma köré épül, mire rámutat egy kenyérre, azt mondja, ennek a receptje Erdélyből származik, hát mi ez, ha nem örökség. Ugyanígy annak számít az ötvenöt éves kovász is, amiből a rozskenyere készül, de van százéves kovásza is, ami igazi különlegesség.

– Olaszországból hoztam magammal. Könyörögnöm kellett érte, mert ennek a kovásznak lelke van – kezdi a történetet Szabi. – Ezt nem pénzért adják oda, hanem szeretetből, hogy más is jó kenyeret süthessen vele. Ez fontos tudás. Régen az édesanyák, a nagymamák adták ezt a lányuknak. Nagyon szép szokás volt. Szerencsére újra vannak erre példák. A tanfolyamaimon sokan mondják, hogy az édesanyjuktól kapták a kovászt, vagy éppen ők adtak neki a sajátjukból. Remélem, ez így öröklődik majd generációról generációra. A százéves kovászomat Nápoly mellett, egy bivalyfarmon kaptam, az ott élő család készítette. Egyedül nekem adtak belőle. Sajnos ők nem tudták még megkóstolni az ezzel készült kenyeret, de a fotókat nézegették, és azt mondták, megérdemeltem.

Amíg Szabi épp egy újragondolt levelestésztát vesz ki a sütőből, hogy megnézze, olyan-e, amilyennek megálmodta, én a pékség falán lévő okleveleket nézegetem. A műhelyben szorgoskodó pékek azt mondják, ezek az elismerések csak töredékét képezik annak, amit főnökük eddigi munkája során kapott. Igazi kuriózum például, hogy Szabadfi Szabolcs az egyetlen pék Magyarországon, akit lovaggá ütöttek. Szakmai mesterek ajánlása alapján vették be ebbe a társaságba, ami igen nagy szónak számít. Szabi, miután hallja, hogy szakmai elismeréseit méltatom, azt mondja, ez is számít, de van ennél sokkal fontosabb visszajelzés is. 

– A legfontosabb mindig az az ember, akinek éppen sütök. Volt olyan, hogy egy nyolcvanéves néni, miután Pannonhalmán megkóstolta a kenyeremet, sírva fakadt. Azt mondta, gyerekkorában evett utoljára olyan kenyeret, mint amit én tettem elé. Ennél nincs nagyobb elismerés.

Örökség nagymamától

Bár Szabi folyamatosan magyarázza, mit miért szeret a pékségben, mit kedvelnek legjobban a vásárlók, a keze egy pillanatra sem áll le. Most is épp kinyitja a kemencét, amiből gőzfelhő hömpölyög, s a tetején ott ül a kisfiú, az álmomból. Kacag: hát nem megmondtam, hogy ma együtt utazunk?

A következő pillanatban már egy idősebb asszony konyhájában találom magam.

– Ő az anyai nagymamám – súgja fülembe a kis Szabi. – Nagyon sokat köszönhetek neki. Minden receptem tőle van. Nagyon finom almáspitét süt. Mindig azzal nyaggatom, hogy még több tölteléket tegyen bele. A múltkor már olyan kockákat sütött, amiben szinte csak alma volt. Majd meglátod, ha felnőtt leszek és lesz saját pékségem, én is így csinálom a pitét – mondja, és jóízűen beleharap. Miközben ő falatozik, én ismét a sütőből kiáramló gőzfelhőben és Szabadfi Szabolcs szentendrei üzletében találom magam. Arról faggatom az ország legismertebb pékjét, tényleg a nagymamája receptjét használja ma is a pitéhez?

– Azt használom – feleli –, csak a fehér lisztet teljes kiőrlésűre cseréltem, és kevesebb cukrot teszek bele. Nagypapámnak anno volt egy furcsa szokása: mindent felírt, azt is, hogy mit evett reggelire, ebédre, vacsorára, aznap mit csinált, s ez most megvan ötven évre visszamenőleg. A feljegyzésekben szerepeltek a receptek is. Jelenleg a nagybátyám őrzi ezeket. Ma is nagymamám receptjeit követem, csupán egy kicsit modernizáltam azokat. A nagyi sörkifli receptjéből van a zsemle tésztája is, csak kicsit szabisítottam.

S ha ezek után valaki azt képzeli, Szabadfi Szabolcs felmenői között cukrászok, pékek vannak, téved. Az imént emlegetett nagyszülők például orvosok, jogászok voltak, édesanyja pedagógus édesapja logopédus volt. Egyedül a testvére lett szakács, vele már gyerekként is sütögetett Szabi.

Labi, az erdő pékje

A kemencék pittyegése azt jelzi a péknek, ideje ránézni a süteményre. Szabi is ezt teszi, s amíg ő a csodálatos kenyerekkel foglalkozik, én ismét hatéves alteregójával találom szemben magam, aki egy színes mesekönyvet olvasgat. Címe: Labi, az erdő pékje. Jó könyv?, kérdem tőle, mire ő felnéz és bólogat. Akarod?, kérdi és felém nyújtja. Valóban tetszetős kiadvány, egy vidám mesével és Szabi, a pék receptjeivel. Korábban, amikor szóba került közöttünk a kiadvány, Szabi azt mesélte, szeretné, hogy ez a könyv már gyerekkorban indítsa el a kovász és a sütés szeretetét. Azt is elmesélte, hogy édesapja volt Kőszegen az első „könyvdíler”.

– Nem volt pénzük megvenni az új könyveket, de édesapámnak odaadták azokat, ő elolvasta és terjesztette az iskolában. Mindent elolvasott. Kaptam egyszer egy könyvet, a Gyerekek első szakácskönyve volt a címe. Hatéves lehettem. Imádtam. Kipróbáltunk mindent az öcsémmel. Nemrég rájöttem, hogy péksütikről nincs ilyen kiadvány gyerekeknek. Kitaláltam, hogy szép rajzokkal, a meséken keresztül szólítom meg a legkisebbeket. De nemcsak a sütés miatt fontos ez a könyv, hanem az edukáció miatt is, valamint szeretném, ha a gyerekek figyelnének egymásra, segítenék társaikat és megtanulnák az újrahasznosítást is. Erről szól a könyv – mondta Szabi, aki nemcsak mesekönyvén keresztül szól a legkisebbekhez. Állami gondozott gyerekeknek is tart oktatást. Először az UNICEF találta meg ezzel a kéréssel.

– Azt kérték tőlem, hogy a szakma szeretetét adjam át a gyerekeknek. Én ezt pártoltam, hiszen, ha szakmát adunk a kezükbe, azzal támogatjuk őket igazán. Elképesztően szeretethiányosak ezek a gyerekek, de fogékonyak, nyitottak mindenre. Nagyon élvezem a velük való munkát. Vallom, hogy minden boldogtalan, depressziós embernek sütnie kellene. Ez garantáltan segít. Nézz csak szét, látsz itt szomorú péket? Boldogan sütünk, kirakjuk az árut, és boldog emberek hada veszi meg. Kell ennél több?

Családi kötelékek

S ha már a beszélgetésünk elején az örökség került szóba, nem állom meg, hogy meg ne kérdezzem Szabit, három gyermeke közül van-e olyan, aki majd tovább viszi ezt a szép, ősi mesterséget. 

– Most úgy néz ki, mindegyiküket érdekli. Dalma lányom 21 éves, ő hatra jön dolgozni, beáll a pultba vagy készíti velünk a levelestésztát. A legkisebb gyermekem 16 éves, nyári gyakorlaton szokott itt lenni. De készített már fánkot és pizzát is velem. A legidősebb kisfiam, aki egyébként óriás, kocsikon van, intézi a szállítást. Lassan mindenki belefonódik az üzletbe, pedig Isten bizony, senkit nem erőltettem. De örülök annak, hogy ezt választják ők is. Próbálom nekik úgy átadni a szakmát, hogy a végén ne kelljen belerokkanniuk. Sajnos én maximalista vagyok, nem tudok leállni. A feleségem nem süt, legfeljebb csak házi süteményeket. Átlagosan napi négy órát vagyok otthon. Mivel a gyerekeim itt vannak körülöttem, szerencsére nem maradok le semmiről. Amikor kicsik voltak, még nem voltam vállalkozó, akkor többet tudtam velük lenni. Most már mindannyian értik, hogy vannak húzósabb időszakok, mint például egy boltnyitás, amikor jobban oda kell tennem magam. Szerencsére ők mindenben támogatnak. De van olyan is, hogy munka miatt külföldre kell utazni, ilyenkor nemcsak a kollégáimat viszem, hanem a családot is, és csinálunk mindenféle dolgokat. Sokszor ilyenkor tanulok is külföldi mesterektől.

Szabi egyébként nemcsak a sütésben viszi tovább őseink örökségét. Boltjait mind maga találja ki, szereti a hagyományos berendezést vegyíteni az újjal. Ezt láthatjuk a közelmúltban megnyitott veresegyházi és debreceni pékségében is. Ez utóbbiban személyesen is jártam, s mit mondjak, valóban leesett az állam.

– Szeretem a hagyományokat, a tradicionális ételeket, autókat, mindent. De a minimál stílus is bejön. A boltjaimat mindig én dizájnolom, és úgy dolgozom, hogy keveredjen benne a régi és az új. A debreceni boltunkhoz félbe vágtam egy Fiat 500-ast, ez lett a pizzapult eleje. Anyám mindig azt mondja, dől belőlem a hülyeség. Igaza lehet.

A kovásznagykövet

Úgy látszik, a hatéves Szabi közben elolvasta Labi meséjét, ugyanis ismét nyaggat. Azt akarja, kérdezzem meg felnőtt énjétől, mit szól ahhoz, hogy sokak szerint neki és a koronavírus alatti karanténnak köszönhető, hogy az ország jelentős része visszanyúlt örökségünkhöz, és otthoni körülmények között kovásszal kezdett kenyeret sütni. Csak halkan jegyzem meg, hogy az én férjem is Szabi-tanítvány, ő szintén az online órákon sajátította el a kovásszal való kenyérsütést. Azóta ő és én is másképpen nézünk és gondolunk a kenyérre és a pékek munkájára.

– Nem én vagyok az egyetlen, aki kovásszal süt, csak én voltam a leghangosabb. A karantén alatt mindenki nagyon ráért, sokan sütöttek velem online, amit nagyon élveztem. Rengeteg helyre eljutottam ilyen módon. Online és a workshopokon is szeretném átadni azt az érzést, hogy milyen a lisztfelhőben, a friss sütés illatában létezni. Szeretném, ha az emberek élveznék ezt a dolgot otthon is.

Szabadfi Szabolcs nemcsak átadja az általa megszerzett tapasztalatokat, de folyamatosan kutatja is az ősök örökségét. Ilyen volt például annak a bizonyos olívás csigának az esete is, amit máig emleget.

– Az egyik pékségembe rendszeresen bejárt egy vásárló, aki elmesélte, hogy Görögországban nőtt fel, ahol a nagymamája mindig olívás csigát sütött neki. Azt kérte tőlem, készítsem el neki, hogy felidézhesse az emlékeit. Megsütöttem, és amikor megkóstolta, elsírta magát. Azt mondta, ugyanolyan, mint amit anno a nagymamája készített.

Miután elköszönünk Szabitól, hatéves énje kézen fog, és azt mondja, még mutat valamit. A jövőt. Mert ha időutazást ígért, ez sem maradhat ki belőle. Egy képeslapot dug az orrom alá. Rajta egy farm, mellette búzatábla, malom. Mosolyog: ez Szabi álma, mondja, a teljes önellátás. Meg is kapja a saját farmot búzatáblával?, kérdem a kisfiút, aki elmenőben, kacagva csak annyit mond: szerintem meg, de majd kérdezz meg erről mondjuk úgy ötven év múlva.