Bagossy-Biró Barbara

Hová lett a magyar konyha?

Cserna-Szabó András: A reformoknak a kisvendéglőktől kellene indulni, a kockás terítőktől

„Az lenne a fontos, hogy Magyarországon is kultúrává és identitássá váljon a gasztronómia. Amíg ez nincs, addig az lesz, hogy lazacban akarjuk legyőzni a norvégot, pizzában a nápolyit, pot-au-feu-ben pedig a franciát. Ez pedig nem vezet sehová, mint ahogy eddig se vezetett” – véli Cserna-Szabó András József Attila-díjas író, újságíró, szerkesztő.

Áprilisban jelent meg legújabb regénye, a Zerkó, Attila törpéje, ami egy történelmi regény (vagy annak paródiája), de írt már könyvet a pacalról (77 magyar pacal – avagy a gyomor csodálatos élete), Fehér Bélával közösen feltárta a magyar konyha híres legendáit, tévedéseit, rejtélyeit az Ede a levesben című könyvében, Darida Benedekkel pedig a Nagy macskajajkönyv, avagy süssünk-főzzünk másnaposan címmel írt könyvet. Ő szerkesztette Kövi Pál klasszikusának újrakiadását: Erdélyi lakoma újratöltve. Irodalmi szakácskönyv, illetve Rézi a páczban címmel jelentette meg gasztronómiai írásait. Azt mondja, ő nem gasztronómus, elsősorban az irodalom és a gasztronómia kapcsolata érdekli, gasztrotörténetünk feltáratlan legendái és vakfoltjai, amiben bővelkedik a magyar gasztrokultúra.

Mikor megkérdeztem tőle, hogy milyen alapanyagokra lesz szüksége a főzéshez, röviden csak annyit felelt: házi kolbász, házi szalonna, és rendes porpaprika, ezeket boltban nem kapni. Már ekkor tudtam, hogy itt nem lehet lacafacázni, ez az ember tudni fogja, ha piac helyett valamelyik népszerű bevásárlóközpontból hozom neki a szalonnát. Amint megérkezett, szemügyre vette az alapanyagokat, bólogatott, hümmögött, örült a friss házi szalonnának, majd szentesiként megállt a szeme a paradicsomon. Lebuktam. Látta rajtam, hogy sajnálom a mulasztásom, és nevetni kezdett. Miután röviden kiveséztük a paradicsomtémát, nekiláttunk a főzésnek, beszélgettünk piacokról, pesti hentesekről, szentesi paprikáról, paprikás krumpliról, a híres pacalimádatáról a magyar gasztronómia hiányosságairól és mulasztásairól.

Megkértelek, hogy főzzünk egy tipikus szegényételt, és te a paprikás krumplit választottad. Miért?

Mert szeretem. A paprikás krumplira is igaz az, amit Hamvas Béla mond a rántott levesről: „mindennemű feszültség nélkül való étel […] szelíd és egyszerű”. „Semmi különös. Szenzáció nélküli.” „…kristálytiszta éhségétel, ami körülbelül annyit jelent, hogy nem ínyencség, és nem torkoskodni való, vagyis nem izgalom, hanem az éhes ember számára készült, és kenyérrel a legjobb…” Normális étel, mondja Hamvas, nem akar mást, mint táplálni, nincs benne hátsó gondolat. A paprikás krumpli is ilyen, és pont ezért megunhatatlan. Többféleképpen lehet szólítani: krumplipaprikás, burgonyapörkölt vagy, ahogy Erdélyben hívják: pityókatokány. Mint a legtöbb jó ételre, erre is érvényes: amikor elkészül, még nincsen kész. Csak akkor lesz kész, amikor másodjára vagy harmadjára melegíted, és egy kicsit besűrűsödik, krémes lesz a szaftja, a krumplit átjárják az ízek. Akárcsak a töltött káposzta, amire azt mondják, hogy a hetedik melegítésnél lesz igazán jó.

Nálatok otthon volt valamilyen tipikus szegényétel, amit főztetek?

Voltak. Például a köménymagos savanyú tojásleves (imádom) vagy a puliszka. Pedig mi nem voltunk szegények. A kádári gulyáskommunizmusban nőttem fel, a szüleim orvosok voltak. A nagyapám kolozsvári volt, apám is ott született, 1944-ben jöttek át. Nagyapámnak erdélyi gyomra volt: kis túlzással puliszkán és flekkenen élt. Meg körömpörköltön. Na, az se egy drága étel. Apám imádja a csirkelábat. Elélne rajta. És persze szereti a pacalt.

Apropó, pacal. A neved most már mondhatni egybefonódott a pacaléval, könyvet is írtál róla.

A pacalkönyv három regényt foglal magában. Az első a történeti regény, a középső igazából ugyanez, csak kronológiai sorrendbe szedett receptekben elbeszélve, a harmadik pedig a pacal és az irodalom kapcsolatát mutatja be. Ha egy alapanyagnak a történetét megírod, abból rengeteg dolog derül ki, és nemcsak az alapanyagról, hanem magának az adott nemzetnek a konyhájáról is. A pacal kapcsán is ez történt, számtalan dolog derült ki számomra a magyar konyha fejlődéstörténetéről. Azért maradtak titkok is. Azt például még mindig nem tudom, hogy mi történhetett a 19. század elején, ami miatt szerencsétlen pacalnak olyan mérhetetlenül lesüllyedt a rangja. Az előző évszázadokban mindenféle fejedelmi, egyházi és nemesi szakácskönyvekben és asztalokon jelen volt, aztán egyik pillanatról a másikra lezüllött, béresétellé, sőt állateledellé vált. Még a mészárosok üzleteiből is kitiltották, Szegeden például az úgynevezett „beleskufák” árulták a piacon. Tipikus szegényétel lett a pacalból. A 19. század első felében lezajlott az úgynevezett paprikabumm, ételeink jelentős része elvörösödött, elpörköltösödött, de – mivel hiányzott a városi asztalról – a pacal ezt megúszta, fehér savanyú leves maradt egészen az első világháborúig. A háborús húsínséggel kezdődik a pacal 20. századi reneszánsza, és ahogy visszatér a gyomor, azonnal elpörköltösödik ő is. Levesből sűrű pörkölt lesz, savanyúból sós, fehérből piros. Teljes metamorfózis. Azóta a trianoni határ egyben pacalhatár is, nyugatra piros, keletre fehér a pacal. A pacal 20. századi szárnyalásáról rengeteg, ma már viccesnek ható újsághír is szerepel a könyvben, például a nyolcvanas évek végén – amikor hiánycikk itthon a marhagyomor – Cicciolina-videókazettát cseréltek pacalra. És ez komoly. Kis magyar pornográfia.

Ha írnál még egy hasonló könyvet, akkor milyen témában lenne?

A következő ilyen típusú könyv terve már kész van, Darida Benedek barátommal fogjuk megírni, ha egyszer lesz időnk rá. A magyar káposztáról fog szólni, és az lesz a címe, hogy Káposztába hús kellett. Körülbelül tíz éve, mikor megírtam a kolozsvári káposzták történetét (amit egyébként románra is lefordítottak), rájöttem, hogy a káposzta a legfontosabb téma a magyar konyhában, ráadásul kimeríthetetlen. Az első magyar nyelvű nyomtatott szakácskönyv, az 1695-ös kolozsvári Szakács mesterségnek könyvecskéje (amiről sokáig azt hittük, hogy polgári szakácskönyv, de később kiderült, hogy a csíki kolostorban íródott, és onnan került Kolozsvárra) első két receptje nem más, mint a káposzta kolozsvári módra és a töltött káposzta. Az egyik első kéziratos szakácskönyvünk, a Zrínyiek udvari szakácskönyve pedig úgy kezdődik, hogy „Az káposztás húson kezdem el mint Magyar- és Horvátország címerén”. A lecsó a maga nagyjából száz évével gasztronómiai kamasz a matuzsálem káposztafogásainkhoz képest.

Említetted, hogy butaságnak tartod, hogy Budapesten nápolyi pizzát eszünk. A Réziben megjegyzed, hogy Prágában van az étlapon goulash. Amikor utazol, megkóstolod külföldön a magyar ételeket?

A modern vendéglátásnak van két jelszava, amivel nem vitatkoznék: lokalitás és szezonalitás. A nápolyi pizzához elengedhetetlen például a nápolyi paradicsom vagy a campaniai bivalymozzarella. Nekünk van ilyesmink? A prágai gulyás más tészta, a gulyás monarchiaétel, Prágában és Bécsben éppúgy őshonos, mint nálunk. Amikor utazok, megkóstolok külföldön ezt-azt, de azért nagyrészt azzal vagyok elfoglalva, hogy megkóstoljam a helyi pacalokat, így sosem jut időm mélységében semmi másra. Ha már Olaszországról volt szó, Itáliában szinte régiónként változik a trippa, egészen más Milánóban, Firenzében, Rómában vagy Nápolyban. Ahogy haladsz dél felé, annál egyszerűbbé, letisztultabbá válik, Nápolyban már a minimalista verziót kapod az óvárosi tripperiákban. A kirakatban szebbnél-szebb főtt pacalok és belek lógnak, konyhai spriccelővel locsolgatják őket, te meg kiválaszthatod, mely belek és gyomrok a legszimpatikusabbak. Azokból a pacalosmester levág pár darabot, nagy késsel felcsíkozza, isteni déli citromot facsar rá, megsózza, és kész a nápolyi pacal, fogpiszkálóval kell enni. Az olasz pacalkultúrának egy másik csúcspontja a firenzei pacalos szendvics, a lampredotto (panino, fűszeres lében megfőzött oltógyomor, salsa verde, olívaolaj).

A Rézi a pácban című könyvedben azt írod: „hiába, a magyar gasztronómia nem az ész birodalma, hanem a természet játéka. Halászlét prédikálunk és hekket eszünk.” Mit gondolsz a magyar konyha mai állapotártól?

Sokszor elmondtam már, szerintem közismert, hogy lesújtó a véleményem. Már én is unom magamat, de ahányszor megkérdeznek, elmondom újra. Egyik oldalon a rossz értelemben vett hagyomány, a fritőzcsárdák, a betonfőzelékcsehók, a zsírkricsmik, a másik oldalon a fine dining, a gasztroforradalom, a csillagözön, Bocuse d’Or, siker siker hátán. A magyar konyha közben kihalófélben van. A puccs és a forradalom között az a különbség, hogy utóbbi alulról indul, előbbi viszont felülről, hiszen nem más, mint a szélesebb néptömegek támogatása nélküli elitcsere, fő célja a vezető csoport lecserélése, és nem törekszik az alapvető struktúrák gyökeres megváltoztatására. A gasztroforradalom ebből a szempontból puccs volt, az elit lecserélődött, sajnos vagy hál’ istennek, ezt mindenki eldöntheti maga, de az alapvető struktúrák gyökeresen nem változtak, ennek is köszönhető, hogy a magyar vendéglátás soha nem volt még ilyen mélyen, még a Kádár-rendszerben sem, a magyar konyha egyre gyorsabban pusztul, a gasztronómia pedig hazánkban egyre távolabb kerül a kultúrától. Nem bukott el a forradalom, mert nem volt forradalom. A forradalom ugyanis alulról indul. A reformoknak a kisvendéglőktől kellene indulni, a kockás terítőktől.

Nem gondolod, hogy a magyar fine dining sikerek, amiket például a Bocuse d’Oron érünk el, jó hatással lehetnek erre a légüres térre?

Nem. A Bocuse d’Or például számomra értelmezhetetlen kulturálisan. Az ezüstérmes magyar csapat Őz Budapest című alkotásáról nekem az ízléstelen giccsparádé szavak jutnak eszembe. És ehhez drukkerek szurkolnak zászlókat lengetve, dudálva stb. Ez mi? Mi az értelme? Mi a célja? Mi ez a gasztronómiai Forma–1? Ettől lesz jobb Kiskunfélegyházán a hagymás rostélyos? Mert a probléma ott kezdődik. Ki kellene lépni a buborékból, és szembe kellene nézni a tragikus helyzettel.

2010-ben az írtad, igaza van Fehér Bélának, aki azt nyilatkozta: „Hazai gasztrotörténeti összefoglaló mű nincs, a levéltári források feltáratlanok, ugyanakkor – miután divatba jött a gasztronómia – sorra jelennek meg az épületes szamárságok újságokban, könyvekben, hangzanak el tévés főzőműsorokban. Szomorú ez, mert azt sem tudjuk, amit illene tudnunk.” Még mindig nem lett jobb a helyzet?

Sajnos nem. Az, hogy nincsen összefoglaló gasztrotörténeti mű, annak a következménye, hogy nem nagyon van gasztrotörténet. Vannak olyan országok, ahol a kultúrának és az identitásnak része a gasztronómia, de itthon ez nincs így. Ami pedig nem a kultúra része, annak nincs kultúrtörténete – ez logikus. Gasztrotörténet hiányában azonban mindenki azt mond, amit akar. És ez számomra szomorú, mert nekem hiányzik. De ez a kisebbik baj. A nagyobbik az, hogy csak a gasztrotörténet, a gasztrozófia tudna egy olyan alapot adni a magyar kulináriának, amire építkezni lehetne. Az, hogy vendéglátásunk olyan állapotban van, amilyenben, szorosan összefügg a gasztrotörténet hiányával. Nem ismerjük a konyhánkat, nem tisztáztuk a hagyományt, nem teremtettük meg a hagyományt. A gasztroforradalom jelszavai: hagyomány és evolúció. Ha valamivel nem vagyunk tisztában, hogyan tudnánk fejleszteni? Az lenne a fontos, hogy Magyarországon is kultúrává és identitássá váljon a gasztronómia. Amíg ez nincs, addig az lesz, hogy lazacban akarjuk legyőzni a norvégot, pizzában a nápolyit, pot-au-feu-ben a franciát. Ez pedig nem vezet sehová, mint ahogy eddig se vezetett. De, mondom, már én unom magamat. Lassan abbahagyom az elégedetlenkedést, nem akarok megint ünneprontó lenni, lengessék csak a zászlót a Bocuse d’Or-versenyen. Úgy tervezem, véglegesen kiszállok ebből a vitából, nem nyilvánítok többé véleményt a magyar gasztronómiával kapcsolatban, teljesen reménytelennek látom a helyzetet. Csak csendben és magányosan egy fekete zászlót tűzök ki a konyhaablakomba, és kavarok egyet a csülkös bablevesemen.

Paprikás krumpli

 Ez az étel olyan egyszerű, hogy ehhez képest a fakocka színestévé. Megpirítjuk a kicsi, hosszúkás darabkákra vágott szalonnát. Csak házi szalonna lehet. A bolti alkalmatlan. A töpörtyűt kivesszük, a zsírban megpirítjuk az apróra vágott a hagymát. Hozzáadjuk a felvágott paradicsomot és zöldpaprikát, vagyis nagyjából egy lecsós alapot készítünk. Levesszük a tűzről a lábost, megszórjuk porpaprikával, beletesszük a kockákra vágott krumplit, a karikára vágott kolbászt. Felöntjük alaplével, megkeverjük, lassú lángon készre főzzük. Fűszerek: lehet kömény, lehet fokhagyma, lehet bors, de ezek csak opciók, csak sóval és porpaprikával is működik. Az ízét nagyrészt úgyis a szalonna és a kolbász fogja megadni. Ha kész, tálaláskor a tányéron megszórjuk a ropogós pirított szalonnával, díszíthetjük apróra vágott petrezselyemmel, ehetjük friss házi tejföllel, erős paprikával, rendes kenyérrel. Ha igazi virslihez jutunk, az is mehet belé. (A boltival kár elrontani.) Szóval, cicomázható a dolog a végtelenségig, de szuper az alapverzió is. Ez egy olyan étel, amit kár túl- vagy újragondolni. Mert már kész van.